Gà ta vào rừng...

13/12/2009 11:50 GMT+7

(TNTT>) Gà ta vào rừng lá thấp chưa hẳn đã “hư thân”. Trái lại hương vị món gà ta thêm hấp dẫn khi kết hợp với những rau dại bản địa.

Rau dại trong nhóm món ngon bài thuốc ở nước ta thì nhiều vô kể. Song dường như đám gà ta khoái chơi với lá cách, lá giang. Những loại rau này mọc rải rác từ Bình Thuận đến Sài Gòn, An Giang... Có thể những vùng miền khác cũng nhiều, nhưng lại mang tên khác. Cây lá cách thuộc nhóm thân gỗ nhỏ, lá xanh đậm và láng bóng, hình dáng tựa lá dâu nhưng nhỏ hơn. Lá cách vừa già có vị hăng nồng, rất đặc trưng. Dân nghèo miền Tây thường dùng lá cách chữa bệnh ho, bằng cách giã nát vài nắm rồi pha nước ấm, vắt lấy nước, cho vào ít muối. Lá cách non có mùi hăng hăng, chát nhẹ. Nhờ vậy, những đầu bếp dân gian thường mượn hương vị đặc trưng của lá cách non để khử tanh những món ăn ngon chứa lượng đạm cao. Đơn cử như món rắn bông súng xào lăn với lá cách. Da bò tơ xào lá cách. Tuy nhiên, tuyệt chiêu vẫn là món lá cách non xào thịt gà giò (gà ta nặng khoảng 1kg).

Kẹt bụi cách

Như đã nói lá cách thường mọc hoang ở những vùng đất ngập mặn, cành lá xum xuê, khỏi cần bón phân tưới nước. Thế nên ngày nắng, gốc cách cũng là nơi trú ngụ của đám giun, dế... những món khoái khẩu của chị mái dầu, anh trống choai. Ngày mưa, bụi cách trở thành những ô dù lý tưởng cho gia đình gà núp mưa. Thế nên, những đầu bếp miệt vườn thường mượn lá cách non để “tống tiễn” một chú trống tơ cũng phải đạo... ăn ngon.

Và dây tơ hồng kết nối những sớ thịt gà ta trắng tươi, săn chắc, ngọt đậm với mớ lá cách tươi non mát mắt là ít nước dừa xiêm vừa được hái trên cây. Trong nước dừa có chứa lượng đường, đạm tự nhiên, độ chua nhẹ trời cho và một ít muối khoáng kali. Nhờ vậy, nước dừa có thể giao hòa, giúp thăng hoa nhiều loại thịt, cá biển.

Món gà tơ xào lá cách non không cần nhiều nước, chỉ sền sệt là đủ ghiền. Rồi bạn chan nước này với bún hay cơm hoặc “đưa cay”, sẽ nghe ngọt, thơm, beo béo “đã tê lưỡi”!

Khi thưởng thức món này, bạn phải vừa dại vừa khôn (khôn ăn cái, dại húp nước) thì mới sướng toàn diện. Bạn thử tưởng tượng, trước mặt mình có một đĩa gà tơ xào lá cách đang bốc khói, tỏa hương thơm phức. Khi thịt gà ngấm nước lá cách sẽ ngả màu trắng xanh bên ngoài, riêng bên trong vẫn trắng tươi. Phần nạc đùi và ức nổi lên những sớ thịt dài, chắc, ngọt thơm hơn cả thịt khô mực loại một. Chưa kể hương vị lá cách non phảng phất mùi thơm hăng đặc trưng. Rồi còn nước dừa giàu đạm và khoáng tố.

Bởi vậy, lúc này có khi những gai vị giác ở lưỡi bạn phải khổ sở vì làm việc hết công suất mới mong nắm bắt đủ những tín hiệu cảm khoái... Tất nhiên, mỗi người cảm nhận cái ngon mỗi khác. Thế nên có người nói món này ngon đổ mồ hôi hột vì sợ... hết. Cũng có người nói “ngon... sút quần”!

Vướng lùm giang

Về An Giang, đặc sản ở đây ngoài món thịt bò xào lá giang còn có thịt gà nấu lá giang, hương vị khá độc đáo.

Vùng này, lá giang tha hồ mọc hoang trên những gò đồi, chân núi. Cũng như lá me non, lá giang là thứ gia vị trời cho, khi nấu chín có hương thơm thoang thoảng và vị chua thanh khiết, dìu dịu vô cùng hấp dẫn. Và nếu xét thứ hạng, lá giang còn cao hơn me chín một bậc, khi làm gia vị tạo độ chua cho món ăn, thức uống. Sở dĩ lá giang có vị chua thanh dịu vì chứa một độ chát nhất định, khiến thực khách không bị cảm giác ê răng, tựa khế hườm.

Nhờ vậy, khi tinh chất lá giang hòa quyện với vị ngọt của thịt gà ta tươi sẽ giúp nồi canh tỏa mùi thơm thanh đặc trưng, quyến rũ vô cùng.

Người sành điệu thường chọn lá giang theo mùa, mùa nắng lá chát hơn, mùa mưa lá mới tuyệt vời. Khi nấu, họ chọn những lá còn tươi, vừa già. Lá giang quá già sẽ không ngon, còn non quá thì thiếu độ chua.

Thịt gà mái dầu nấu canh chua lá giang mới ngon tuyệt. Trước khi nấu, bạn chặt gà thành miếng vừa ăn, ướp tỏi, hành và nêm nếm gia vị vừa ăn, đợi ngấm khoảng 15 phút. Kế đến, bạn phi củ hành tím thái mỏng cho dậy mùi thơm, xào sơ thịt gà. Còn lá giang, bạn xếp gọn những chiếc lá như xếp trầu rồi cuộn lại thành lọn để dễ thái. Cũng có người để nguyên lá, vò vài bận, mới cho một nửa vào nồi nước dùng. Đợi cho nước sôi lên họ mới cho thịt gà vào. Tiếp theo là lá giang, nếu chưa đủ chua. Nước sôi, những xác lá giang chao lượn quanh thịt gà, truyền mùi thơm lẫn vị chua quyến rũ vào tận xương gà. Khói bốc lên thơm phưng phức. Khách chỉ nhìn thôi đã nghe rạo rực!

Nước canh gà nấu lá giang lúc nào cũng chua đằm, chát ngọt, dìu dịu. Với nồi canh chua gà nấu với lá giang bạn chỉ cần cho vào ít ớt chín dầm hoặc thái lát trước khi nhấc xuống đã ngon “trên cả tuyệt vời”, bảo đảm không cường điệu như quảng cáo. 

Bạn gắp miếng thịt gà còn vướng vài sợi lá giang, nóng hổi, chấm vào chén nước mắm nhĩ dầm ớt hiểm hoặc muối ớt rồi đưa lên miệng nhai chầm chậm, mới tận hưởng trọn vẹn cái hương vị thơm ngon đặc biệt của món ăn dân dã này. Theo Đông y, lá giang còn kích thích tiêu hóa, sinh nhiều tân dịch tăng cảm giác thèm ăn và giúp giải nhiệt.

Với tôi, món gà ta nấu lá giang gợi nhớ những kỷ niệm khó phai. Ngày xưa ấy, mỗi lần tôi lên thăm người bạn dạy học dưới chân núi Sam, vùng Châu Đốc tỉnh An Giang, cả đám thường rủ nhau lên núi bứt lá giang rừng đem về nấu với thịt gà giò, chuyện trò râm ran đến tận nửa đêm...

Tạ Tri-Hoài Phương

Top

Bạn không thể gửi bình luận liên tục. Xin hãy đợi
60 giây nữa.