Mùa xuân lên vùng cao, ăn thắng cố!

Món ăn này có vẻ phát xuất từ người Dao và lan sang cả cộng đồng người Mông, có phải vì thế mà trong lễ hội 100 năm Sa Pa năm 2003, các quán thắng cố trong khu ẩm thực của lễ hội này được thực hiện bởi những người Dao ở huyện Bát Xát (Lào Cai) thay vì do người Mông thể hiện.

Đầu bếp đeo dao làm thắng cố

Điều thú vị đầu tiên là thắng cố xịn phải được chế biến từ thịt ngựa. Người viết bài đã chứng kiến hành trình của một người chuyên làm thắng cố ở Mường Khương. Về chợ Bắc Hà, anh ta mua hai con ngựa với giá tám triệu rưỡi và mang về chợ huyện Mường Khương xả thịt và tất nhiên là làm cả món thắng cố. Con ngựa tơ được mổ ra, thịt bắp, nạc để bán riêng, còn những phần đầu thừa đuôi thẹo và lòng, dạ dày sau khi sơ chế, tất cả được cho vào một cái chảo gang, cùng với muối, mắc khén (một thứ gia vị giống như tiêu sọ) và các loại gia vị đặc biệt của người vùng cao. Ngọn lửa rừng rực đốt bằng củi rừng sẽ hầm nhừ tất cả.

Nếu như người miền xuôi gần đây đã sáng tác ra đủ thứ lẩu, từ lẩu dê, lẩu cá, lẩu vịt, lẩu gà tươi thì thắng cố có thể được gọi là... lẩu ngựa. Thắng cố được ăn bằng bát, tất cả những gì đã bỏ vào nồi, nay được vớt ra, thái miếng và chan nước dùng, người ăn chủ yếu là nam giới, uống với rượu ngô Bắc Hà hay rượu shan lùng Bát Xát, hoặc bất cứ thứ gì có thể làm cho người ta say mềm, để rồi sau đó nằm vắt trên lưng ngựa cho vợ dắt về sau mỗi buổi chợ.

Là món ăn truyền thống và không đắt tiền cho lắm, nhưng thắng cố không hề là thứ bình dân. Nếu không phải là hội hè hay phiên chợ, hoặc ngày lễ tết, sẽ không có cơ hội được ăn thắng cố. Có cơ hội lên vùng cao tây bắc, hãy cố một lần để nếm thử món ăn đặc biệt này, cho dù mùi vị của nó không dễ quen đối với người dưới xuôi!

Một chiếc đùi ngựa chờ vào nồi thắng cố	Một dãy bếp “thắng cố”
Chảo thắng cố sôi sùng sục bốc khói thơm lừng	Múc thắng cố ra bát mời khách

Lưu Quang Phổ